發布時間：2019-04-25 14:06 來源：中國知網
在食品加工過程中, 防腐劑應用較為廣泛, 而為了迎合人們重視健康的理念, 天然防腐劑在食品加工中得到了人們的重視。
天然防腐劑及其在食品加工中的應用
生物型防腐劑
微生物天然防腐劑。細菌、酵母菌和霉菌在繁殖過程中都會產生不同數量的抑菌物質, 相關標準中明確規定, 合格的微生物防腐劑只能含有乳酸鏈球菌素以及納他霉素。
乳酸鏈球菌素通常也被人們稱為乳鏈球菌肽。其是一種白色固體粉末。當前其在乳制品、植物蛋白制品以及乙醇飲料、肉制品的防腐當中較為常見, 相關規定要求, 植物蛋白食品及罐頭等的使用量不應超過0.2g/kg, 乳制品和肉制品的使用量不得超過0.5g/kg, 一般情況下其用量應控制在0.1-0.2g/kg。
納他霉素也被人們稱作匹馬菌素, 其對霉菌、酵母菌和絲狀真菌具有較強的抑制作用, 但其無法抑制細菌和病毒, 這種防腐劑通常應用在葡萄酒和果酒的防腐保鮮當中, 但是總體說來其應用的廣度不及乳酸鏈球菌。
溶菌酶。溶菌酶也被人們稱為胞壁質酶, 其在動物的乳汁和體液當中含量較高。溶菌酶具有良好的殺菌、抗病毒和抑制腫瘤細胞的功能。所以其在食品工業、醫療和生物等行業應用較為普遍。因為溶菌酶健康無害安全, 所以其在香腸、奶油、面包、蛋糕和乳制品中應用較為廣泛。
功能型低聚糖
在食品當中常見的功能型低聚糖主要是殼聚糖及其衍生物質, 甲殼素在低級動物的外殼中含量較為豐富, 同時低級動物的細胞壁當中也含有一定數量的甲殼素。聚糖來源較廣, 不需要投入高額的成本, 成分安全, 具有良好的防腐效果, 因此成為人們關注的焦點, 當前, 其在果蔬、禽蛋、面包以及肉類食品中應用較為廣泛。
天然植物提取物
天然植物提取物當中含有防腐成分, 其可作為食品的防腐劑。其具有較高的安全性, 且應用的范圍較廣。但是很多植物的天然提取物還處在試驗期間, 提取物當中的成分還需要進一步研究, 故而影響了其應用的廣度。
藻類提取物
藻類提取物對于大腸桿菌、沙門氏菌、黑曲霉、黃曲霉、白曲霉等都具有十分顯著的作用, 且這種物質不會危害人體健康。藻類物質含有大量的角叉藻膠、藻酸藻酸鈉, 而具體是哪些物質發揮了防腐的作用還需要進一步分析和研究。
食品加工中正確使用天然防腐劑
在食品加工過程中應首先確定原材料中的原始細菌量, 且需對容易滋生細菌的原材料采取有效的防腐措施, 控制細菌的數量。為了保證食品的質量, 在加工前就應使用合適的天然防腐劑, 利用先進的技術和設備檢驗防腐劑是否安全有效。此外還要確定食物染菌的種類, 如果細菌種類較多, 則不能對其進行全面的檢測, 所以一般需要對常見的細菌采取有效的控制措施, 合理使用天然防腐劑, 保證食品安全。再者, 在加工食品時還需充分了解加工生產中的技術參數, 并掌控產品的水分、含鹽量、含糖量以及其他添加劑的含量。同時食品加工中還應掌握食品的整體參數, 只有這樣, 才能更加科學地選擇符合生產要求的天然防腐劑。
結語
現如今, 人們越來越重視食品安全問題, 而防腐劑是食品加工中必不可少的一種添加劑。為了有效維護食品的安全, 天然防腐劑應用越來越廣泛。天然防腐劑的種類較多, 且其適用的范圍也有所不同, 因此, 在食品加工中, 應當結合食品的種類和生產參數, 科學選擇天然防腐劑, 全面提高食品生產的質量。
責任編輯：小雪
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